Magazyn Wine and You

Magazyn Wine And You

Nr 2/2015 listopad

Magazyn Wine And You - Nr 2/2015 - listopad

Mmmmmm….ostrygi!

Specjalnie dla nas pisze Piotr Adamczewski

Smutne miesiące z luką
w alfabecie



To jasne o jaką lukę mi chodzi. O brak literki „r”! Niby nie taka znów ważna a jednak dotkliwie odczuwa się jej ubytek. Zwłaszcza miłośnicy ostryg to odczuwają. Wiadomo bowiem, że w miesiącach, w których nazwie nie ma tej pięknie brzmiącej głoski ostryg się nie jada. Chodzi, oczywiście, o nazwy miesięcy w języku francuskim. Dla przykładu: lipiec/juillet jest właśnie jednym z tych upośledzonych okresów.

Nie kupuję więc i nie jadam ostryg w lipcu, ale lubię sobie o nich choć poczytać. Zdecydowana większość ostryg znajdujących się w handlu pochodzi z wielkich hodowli. Ich producenci nazywani są rolnikami mórz. Znaczna ich część to Francuzi, zamieszkujący wybrzeże Atlantyku a część prowadzi swe gospodarstwa zwane akwakulturami w lagunach Morza Śródziemnego.Znawcy twierdzą, że istnieje zaledwie 50 gatunków tych mięczaków. Różnych ich odmian jest jednak znacznie więcej. W zależności od miejsca pochodzenia ten sam gatunek ostryg może się bardzo różnić i wyglądem, i jakością mięsa, i – wreszcie – nazwą.Niektóre gatunki ostryg doskonale znoszą (wręcz lubią) mieszaninę wody morskiej, słonej i słodkiej pochodzącej z rzek. Wspaniale więc rosną w ujściach rzek do morza. Nie szkodzą im też zdarzające się w tych miejscach odpływy. Muszla potrafi bowiem się szczelnie zamknąć i mięczak nie wysycha lecz utrzymuje stałą wilgoć. Ostrygi z terenów odpływowych – jak twierdzą hodowcy i handlowcy – lepiej znoszą transport. Nawet ten dalszy, podczas którego musza przez wiele godzin żyć z dala od wody i właśnie w szczelnym zamknięciu.


Bardzo znane odmiany europejskich ostryg to bouzigues, belon, arcachons, i marennes. Trzy należą do jednego gatunku zwanego ostrea edulis. W niektórych hodowlach zachodniej Francji, przed transportem i sprzedażą przetrzymuje się ostrygi w specjalnych zbiornikach zwanych claires. Mieszkają tu w wodzie o znacznie mniejszym zasoleniu ale wzbogaconej w składniki odżywcze. Po kilku tygodniach takiej kuracji i pozbyciu się okrzemków, skorupy tych ostryg nabierają charakterystycznej zielonkawej barwy. Ostrygi zaczynają swe życie jako malutkie larwy swobodnie pływające w wodzie i szukające dogodnego miejsca do zaczepienia się. Ten moment właśnie wykorzystują hodowcy oferując maluchom mieszkanie w postaci dachówek umocowanych do pali wkopanych w dno laguny, zatoczki czy ujścia rzeki do morza.
Gdy lokatorka zaakceptuje lokum przywiera doń ściśle i w ciągu ośmiu tygodni wytwarza skorupkę czyli swój ochronny apartament. Jest wówczas wielkości niedużej fasolki. W kolejnym roku hodowca swoje ostrygi przesadza przenosząc dachówki, bądź pale, w miejsca obfitujące w ulubiony pokarm mięczaków. Takie przeprowadzki zdarzają się dwu - a czasem i trzykrotnie. Po paru latach – na ogół od 3 do 5 – następują zbiory i część ostryg udaje się w podróż na stoły smakoszy, a część z nich trafia na kilkutygodniowy pobyt w claires, by stracić nieco słonego smaku i zyskać na wadze.

Wzmocniony nieco tą lekturą wypatruję w kalendarzu mojej ulubionej literki: rrrrrr……

Ostrygi na gorąco


20 ostryg, 10 dag szalotek (posiekać), 1,5 dag masła, 150 ml śmietany, biały świeżo zmielony pieprz, 1/2 łyżeczki
curry, 1 łyżka koniaku

1. Ostrożnie otworzyć ostrygi i ocalić płyn z muszli. Pozostawić ostrygi w dolnej części muszli.

2. Szalotki włożyć do garnka, zalać płynem z ostryg dodać masło i zagotować. Odparować połowę płynu.

3. Śmietanę przyprawić białym pieprzem, curry i koniakiem. Gotować mieszając aż 1/3 wyparuje.

4. Ułożyć ostrygi w muszlach w żaroodpornym naczyniu, polać sosem i piec na grillu lub w piekarniku
aż się zazłocą.

Polecamy Muscadet Sevre & Maine sur Lie (Domaine Moulin Camus - Dolina Loary - Francja) lub Aldegheri Garganega (Aldegheri - Veneto - Włochy) - znakomity dodatek do ostryg!

Piotr Adamczewski – dziennikarz i krytyk kulinarny, autor kilku przewodników po polskich i europejskich restauracjach, a także wielu książek poświęconych kulinariom, sztuce i historii gotowania i jedzenia. Od wielu lat związany z tygodnikiem „Polityka”, w którym ma swoją stałą rubrykę „Za stołem”. W radiu TOK FM prowadzi autorską audycję o tajnikach gotowania, a w internecie śledzić można jego blog pt „Gotuj się!”.


Wstecz