Magazyn Wine and You

Magazyn Wine And You

Nr 2/2015 listopad

Magazyn Wine And You - Nr 2/2015 - listopad

nowe_logo_pasta_strona_11.jpgSpaghetti alla Carbonara
z Pasta i Basta,

w ośmiu prostych krokach

Przedstawiamy włoską pastę, która cieszy się popularnością ogólnoświatową.
Równie szeroko zresztą toczą się spory o pochodzenie tego dania, etymologię jego nazwy i kanoniczny przepis.

Jedna z wersji o pochodzeniu Carbonary jest taka, że wymyślili ją umbryjscy Carbonari, czyli węglarze. Inna głosi, że pomysłodawcą był niejaki don Carbonio, właściciel restauracji pod Rzymem. Jest wreszcie wersja najmniej miła dla Włochów, według której to amerykańscy żołnierze w czasie II wojny światowej połączyli bekon i niesmaczną pastę jajeczną, które dostawali w swoich racjach żywnościowych, z doskonałym włoskim makaronem i serem Pecorino Romano.

Ani myślimy rozstrzygać która wersja jest prawdziwa. Wystarczy nam radość, że ile razy przyjdzie nam ochota na doskonałą postać włoskiej pasty, możemy sięgnąć po Spaghetti alla Carbonara.

Składniki (dla 4 osób):
  • makaron spaghetti – zależnie od apetytu do 400 do 520 g
  • 4 żółtka
  • 1 całe jajko
  • 250 g surowych policzków wieprzowych
  • 200 g startego sera Pecorino Romano
  • świeżo mielony czarny pieprz, odrobina oliwy z oliwek, szczypta soli

Największą trudność w realizacji tego przepisu (w restauracji włoskiej Pasta i Basta na Mokotowie uznajemy go za kanoniczny) napotkamy gromadząc składniki. Otóż, wieprzowe policzki (wł. Guanciale) są towarem deficytowym. Trzeba się udać do prawdziwego rzeźnika, a czasem trzeba będzie kupić całą świńską głowę (policzki pójdą na Carbonarę, a resztę przerobimy na galaretę, albo salceson).

Jest też prostsze rozwiązanie: zastąpić policzki Pancettą, czyli włoskim boczkiem.

Sposób przygotowania:
  1. Spaghetti wrzucamy do osolonej, gotującej się wody;
  2. Policzki (albo Pancettę) kroimy w drobną kostkę i porządnie podsmażamy na oliwie z oliwek;
  3. Żółtka, całe jajko oraz ser (zostawiamy cztery szczypty do posypania gotowego makaronu) wrzucamy do miseczki, porządnie pieprzymy świeżym pieprzem i roztrzepujemy przy pomocy widelca;
  4. Kiedy makaron jest gotowy, czyli brakuje mu mniej niż minuta do stanu al dente, wrzucamy go na patelnię z podsmażonymi policzkami;
  5. Odstawiamy patelnię z ognia i do makaronu i policzków dodajemy jajka z serem;
  6. Po chwili stawiamy patelnię na wolnym ogniu i cały czas mieszając doprowadzamy sos do kremowej konsystencji. W trakcie można dodać łyżkę, albo dwie wody, w której gotował się makaron;
  7. Spaghetti rozkładamy do talerzy, solimy i pieprzymy do smaku oraz posypujemy pozostałym serem;
  8. Smacznego!

Uwaga! Druga, oprócz zdobycia policzków wieprzowych, trudność w przygotowaniu Carbonary, to wyczucie na jak długo odstawić patelnię z ognia, aby zamiast idealnej Carbonary nie powstała nam kiepska … jajecznica.

Do Carbonary otwieramy butelkę takiego wina, jakie lubimy. Grunt, żeby to zrobić przed wrzuceniem makaronu do garnka, bo potem cały czas będziemy mieć zajęte obie ręce.

Naszym zdaniem powinno to być wino białe i proste (bo smaków mamy tu już dostatecznie dużo) – trebbiano, albo chardonnay. Ale z Carbonarą da sobie radę także czerwone, lekko pieprzowe wino np. aglianico lub syrah.

Nasz jak najbardziej nieobiektywny wybór: Tabarrini Adarmando Bianco dell’Umbria


Na Carbonarę i inne klasyczne włoskie pasty zaprasza restauracja Pasta i Basta, Warszawa ul. Odolańska 5 (tuż przy Puławskiej)

Tekst: Janusz Janiec, Zdjęcia: Joanna Rybicka
Wstecz