Magazyn Wine and You

Magazyn Wine And You

Nr 3-4/2016 czerwiec

Magazyn Wine And You - Nr 3-4/2016 - czerwiec

nowe_logo_pasta_strona_11.jpgRagù alla bolognese
z Pasta i Basta




Staszek Wyrzykowski, szef kuchni restauracji Pasta i basta przedstawia absolutną włoską klasykę.

Sos boloński, bo o nim tu mowa, można śmiało postawić (obok pizzy) na samym szczycie wszechświatowej listy przebojów włoskiej kuchni.

A kiedy danie jest tak popularne, to i kontrowersje wzbudza ogromne. Zacznijmy od największej: podawać sos boloński ze spaghetti czy nie? Oczywiście nie - według kanonicznego przepisu, oczywiście nie we Włoszech… Ale cóż z tego, skoro w Stanach Zjednoczonych (a mają tam więcej włoskich knajp niż sami Włosi) nikt nie używa określenia „sos boloński”, bo – o zgrozo! – wystarczy powiedzieć „Spaghetti sauce”, aby wszyscy w mig wiedzieli, że zamawiamy… sos boloński ze spaghetti.

Na nic więc krzyki kulinarnych purytan i obrońców prawdziwej włoskości. Tu nie będzie dobrej zmiany, bo od Nowej Zelandii przez Brazylię i całą Europę, aż po Kielce wszyscy znają i kochają Spaghetti bolognese!

Klasyczna zaś receptura, znana od ponad 200 lat i skodyfikowana przez bolońską Izbę Handlową w 1982 roku, przewiduje podawanie sosu bolońskiego z makaronem tagliatelle albo pappardelle.

Ale - o czym mało kto wie - ta sama receptura dopuszcza używanie białego wina do duszenia mięsa, śmietany, a zabrania przyprawiania czymkolwiek poza solą i pieprzem…

Naszym zdaniem ogólnoświatowa zgoda może być tylko na jeden, jedyny element przepisu na sos boloński: nie da się go porządnie zrobić w mniej niż dwie-trzy godziny.

Składniki (dla 6 osób):
  • domowy makaron tagliatelle – zależnie od apetytu od 600 do 850 g
  • 500 g mielonej wołowiny
  • 1-2 marchewki
  • łodyga selera naciowego
  • 50 g surowej pancetty
  • szklanka mleka
  • 200 ml czerwonego wytrawnego wina
  • 2 puszki pomidorów pelati
  • 2-3 ząbki czosnku, jeśli lubisz czosnek
  • oliwa do smażenia
  • liść laurowy, sól, cukier i pieprz do przyprawienia
  • parmezan i natka pietruszki do posypania
Największą trudność w realizacji tego przepisu (w restauracji włoskiej Pasta i Basta na Mokotowie uznajemy go
za kanoniczny) napotkamy gromadząc składniki.
Otóż, wieprzowe policzki (wł. Guanciale) są towarem deficytowym. Trzeba się udać do prawdziwego rzeźnika,
a czasem trzeba będzie kupić całą świńską głowę (policzki pójdą na Carbonarę, a resztę przerobimy na galaretę, albo salceson).

Jest też prostsze rozwiązanie: zastąpić policzki Pancettą,
czyli włoskim boczkiem.

Sposób przygotowania:
  1. Na oliwie podsmaż pokrojoną w kosteczkę pancettę. Dodaj posiekaną cebulę (i ewentualnie czosnek), a następnie także drobno pokrojoną marchew i seler;
  2. Wrzuć wołowinę i podsmażaj mieszając;
  3. Dodaj mleko i je odparuj;
  4. Dodaj wino i je odparuj;
  5. Dorzuć na patelnię pomidory pelati i je porozgniataj łyżką;
  6. Dodaj liść laurowy oraz szczyptę pieprzu i soli;
  7. Zmniejsz ogień i duś sos przez co najmniej dwie godziny, mieszając, kontrolując smak i - w razie potrzeby - reagując solą bądź cukrem;
  8. Na końcu dopraw ostatecznie i gotowe;
  9. Podawaj z makaronem, sypiąc parmezanem i natką pietruszki.

Wino do Ragù alla bolognese:

Jak zawsze otwieramy butelkę takiego wina, jakie lubimy. Biorąc jednak pod uwagę czas przygotowywania, powinna to być… duża butelka. A nasz ulubiony towarzysz bolońskich wypraw, to toskańskie Morellino di Scansano DOCG z winnicy Castello Romitorio. Oglądanie etykiety tego wina jest dodatkową przyjemnością.

Na Ragù alla bolognese i inne klasyczne włoskie pasty zaprasza restauracja Pasta i Basta, Warszawa ul. Odolańska 5 (tuż przy Puławskiej)

Tekst: Janusz Janiec
Zdjęcia: Joanna Rybicka

Wstecz