Magazyn Wine and You

Magazyn Wine And You

Nr 3-4/2016 czerwiec

Magazyn Wine And You - Nr 3-4/2016 - czerwiec

Cóż ci Rzymianie
dla nas zrobili ?

Akwedukty, drogi, medycynę i edukację ?

Ludowy Front Judei – czyli zbiorowy bohater w komedii Monty Pythona „Żywot Briana” przyznał ze skruchą, że również wino i porządek publiczny. Chociaż akurat wino istniało jeszcze zanim ktokolwiek osiedlił się nad Tybrem, rola jaką w swoim czasie odegrali Rzymianie jest nie do przecenienia. Dziś możemy się cieszyć,że żyjemy w czasach, gdy poziom winiarstwa dosięgnął wysoko ustawionej, rzymskiej poprzeczki.

Postawienie trwałych fundamentów kultury wina w całym Basenie Morza Śródziemnego to zasługa, której nikt nie może im odebrać. Wiatr historii naniósł na nie dużo gruzów i kurzu, jednak ich stabilność pozwoliła przetrwać próbę czasu i stanowiła oparcie dla winiarzy w kolejnych epokach.

Gdy powstawała Republika, wino produkowano i sprzedawano od tysięcy lat. Następujące po niej Cesarstwo było kilka stuleci młodsze od greckiej poezji sławiącej wino i powstającej niewątpliwie pod jego wpływem. A mimo to, obecnie pamiętamy bardziej o rzymskich zasługach, niż ich poprzedników. Może to zasługa skali. Imperium objęło ogromny obszar, unifikując tereny o różnym stopniu rozwoju i ujednolicając rynek. Wino było kluczowym produktem spożywczym, dlatego produkowano je wszędzie, a do miejsc, gdzie nie było to możliwe, dowożono drogą morską lub lądową. Miasta, z Rzymem na czele, potrzebowały codziennie ogromnych ilości wina. Handel nim był więc jedną z podstaw gospodarki. W takich warunkach mogła powstać literatura fachowa poświęcona winu, a nie tylko poezja i korespondencja handlowa, jak w poprzednich stuleciach.


Co zaś Grecy dali Rzymianom ?


Początki były zagadkowo skromne. Pomimo, że winorośl szlachetna występowała naturalnie na całym Półwyspie Apenińskim, przed pojawieniem się greckich osadników nie używano jej do produkcji wina. Mieszkający w okolicy dzisiejszej Toskanii Etruskowie znali alkohol, ale był to rodzaj grogu, który wyrabiano z rozmaitych nasion i owoców, w tym winorośli. Dopiero ekspansja Greków, przybyłych na południowe wybrzeża oraz na Sycylię, wraz ze swoimi szczepami winorośli, pokryła cały Półwysep winnicami. Już w V wieku p.n.e. Herodot opisywał Italię jako „Kraj Winorośli”. A w I wieku n.e. Strabon i Pliniusz Starszy dywagowali nad przewagami zadomowionych szczepów wobec ich współczesnych greckich kuzynów.

Sami Rzymianie wywodzili swe rodowody częściowo od osadników greckich, częściowo od lokalnych ludów italskich. Swoją wiedzę i umiejętności najpierw zdobywali od Greków i Fenicjan, a później od Kartagińczyków, którzy sami byli fenicką kolonią. Uczeń był zdecydowanie bardziej medialny od swoich nauczycieli i zdominował nasze wyobrażenie o starożytności na wielu polach!


A co Rzymianie wzięli
od Kartagińczyków ?


Kartagina była w II wieku p.n.e. potęgą równą Rzymowi. Pochodzący z niej Magon spisał w dwudziestu ośmiu tomach całą wiedzę rolniczą, jaką jego ojczyzna posiadała. Po zniszczeniu Kartaginy, Rzymianie postanowili wymazać wszystko co kartagińskie z kart historii, za wyjątkiem właśnie dzieła Magona. Nakazano je przetłumaczyć na łacinę i rozpowszechniono na koszt Senatu. Najbardziej zaciekły wróg Kartaginy, Katon Starszy byłby ostatnim, który przyznałby się do korzystania z pracy Magona, ale jego dzieło De Agri Cultura porusza te same zagadnienia związane z rolnictwem i hodowlą zwierząt. Nic nie jesteśmy mu w stanie udowodnić, bo księgi Magona nie przetrwały do naszych czasów, ale ich znaczenie dla późniejszych pisarzy: Warrona, Columelli i Pliniusza Starszego, było nie do przecenienia.


Sukces, sława i sestercje


Ambitny Rzymianin, chcący uprawiać winorośl i produkować wino, miał do dyspozycji literaturę fachową, szczegółowością nie ustępującą dzisiejszym poradnikom i studiom enologicznym. Było to zajęcie atrakcyjne i dochodowe, przynajmniej z perspektywy mieszkańca Rzymu. Rzeczywistość jak zwykle weryfikowała arkadyjskie wizje. Aby wino wyprodukować i sprzedać potrzebna była praca, praca i jeszcze pieniądze. W okresie Republiki wino produkowali mali rolnicy, z długą tradycją rodzinną, dobrze znający swoje winnice. Dzięki temu, to właśnie z tego czasu pochodzą najlepsze wina, które wspominano do końca istnienia Cesarstwa.

Wino faleriańskie było z nich najsławniejsze. Nad jego smakiem i długowiecznością rozwodzili się prawie wszyscy piśmienni Rzymianie. Pliniusz Starszy twierdził, że jego wysoka zawartość alkoholu sprawiała, że podpalone płonęło jasnym światłem. Juliusz Cezar, na przyjęciu z okazji podbicia Hiszpanii w 60 roku p.n.e., pił wino faleriańskie z najsłynniejszego rocznika starożytności, czyli z roku 121 p.n.e., nazywanego od imienia ówczesnego konsula, rokiem Opimiana.

Z czasem wino faleriańskie odeszło na karty historii jak Juliusz, Pliniusz i ich czasy. Spowodowała to nadprodukcja i obniżenie standardów wytwarzania trunku. Było to już w czasach Cesarstwa, gdy liczyła się przede wszystkim ilość, a nie jakość. Ogromny rynek gigantycznego państwa miał pragnienie całego orszaku Dionizosa. Nadszedł czas latyfundiów, czyli ogromnych posiadłości ziemskich, produkujących produkty rolnicze na skalę przemysłową. Powstał złożony rynek obrotu winem. W porcie Rzymu w Ostii, zbudowano osobne forum, przeznaczone tylko do handlu winem. Podobnie doki w samym Rzymie, na Zatybrzu mieściły biura handlarzy oraz gildii winiarskich. Zorganizowani kupcy mieli większe szanse na coraz ciaśniejszym rynku, gdzie wciąż ważne były wina greckie oraz pojawiły się nowe wina z podbitych prowincji, przede wszystkim Galii i Hiszpanii.


Co nowe prowincje dały Rzymianom ?


Dały kluczowe unowocześnienie w produkcji i transporcie wina – drewniane beczki. Do tej pory, od początku historii wina, używano w tych celach glinianych naczyń. Greckie i rzymskie amfory były podstawowymi pojemnikami służącymi do transportu wina drogą morską. Gęsto upakowane na statkach, były łatwe w transporcie i tanie, bo produkowano je wszędzie. Miały jednak zasadniczą wadę gdy w grę wchodził transport lądowy: były ciężkie i kruche. Dlatego galijski wynalazek - dużego drewnianego naczynia, zamykanego szczelnie od góry, stał się rozwiązaniem chętnie stosowanym przez kupców od I wieku p.n.e.

Pliniusz Starszy w Naturalis Historia zwracał jeszcze uwagę na wyraźne lepszy smak wina, przechowywanego dłuższy czas w beczce. Było to przypadkowe odkrycie, wymuszone potrzebą obniżenia kosztów transportu, a okazało się najważniejszą innowacją w produkcji wina od tysięcy lat. Równie istotna była egipska praktyka używania siarki do zabezpieczania wina przed zepsuciem. Rzymianie połączyli obie techniki, spalając siarkę wewnątrz pustych beczek, czyniąc je sterylnymi. Ograniczało to użycie innych substancji konserwujących, przede wszystkim żywicy, stosowanej od zawsze przy produkcji wina, wyraźnie zmieniającej smak wina.


Mix Romana


Rzymskie wino z okresu Cesarstwa, dzięki tym wszystkim unowocześnieniom, niewiele różniło się od współczesnego. Rzymianie nie byliby jednak sobą, gdyby nie urozmaicali go na wszelkie dostępne wyobraźni sposoby. Do wina dodawano wszystko. Od wody, przez sól morską, sos rybny, po gliniane dachówki. Bardzo modne było, budzące dziś grozę, podgrzewanie wina w małych ołowianych czarkach. Toksyczny ołów wchodził w reakcje z winem, sprawiając wrażenie większej słodyczy w winie. Rzymianie nigdy nie zauważyli, że picie tak przygotowanego wina bardzo skracało ich życie oraz powodowało bezpłodność. Wbrew wszystkiemu pito je w ten lub inny sposób, codziennie w dużych ilościach. Świeże wino stanowiło ważny składnik diety i zastępowało zanieczyszczoną wodę. Było zawsze obecne podczas ceremonii religijnych oraz prywatnych przyjęć. Kielichy wznoszono na chwałę bogów i w intencji powodzenia ich uniżonych wyznawców przy każdej możliwej okazji.

Rzymianie nie wynaleźli wina. Dostali je od swoich poprzedników, a następnie przekazali nam, choć zanim znów udało się dorównać ich kunsztowi musiały minąć setki lat.

Łukasz Wojnarowicz

Wstecz