Magazyn Wine and You

Magazyn Wine And You

Nr 2/2015 listopad

Magazyn Wine And You - Nr 2/2015 - listopad

Nie lubię mieć szefów,

czyli jak wygląda prawdziwe rolnictwo zrównoważone

Friedrich Schatz to oryginał. Robi wina na samym południu Hiszpanii, ze szczepów które jako ostatnie kojarzą się z ciepłym klimatem. Ale w Serrania de Ronda wcale nie jest tak południowo. Nocami zimą potrafi spaść śnieg i ścisnąć tęgi mróz, a za dnia gorąco porównywalne jest z naszym latem.

Jak radzi sobie jego mała winnica w tak ekstremalnych warunkach?

Tak, jak smakują jego wina - doskonale.

Łukasz Wojnarowicz: Twoja rodzina ma bardzo długą tradycję produkcji wina…

Friedrich Schatz: Zaczęliśmy w 1641 roku. Moja rodzina pochodzi z Południowego Tyrolu, ale później przeniosła się do Badenii Wirtembergii.

Dlaczego zatem rozmawiamy teraz o winach na południu Hiszpanii?

To głównie z powodu klimatu. Chciałem robić wina ze śródziemnomorza, ale z wyraźnym atlantyckim wpływem. Moja winnica położona jest w Serrania de Ronda. Znajduje się 50 kilometrów od Afryki, 40 kilometrów od wybrzeża Morza Śródziemnego i 80 kilometrów od wybrzeża Oceanu Atlantyckiego. Z tego powodu mogę uprawiać tradycyjne europejskie
szczepy, otrzymując wina całkowicie inne od ich podręcznikowych wersji. Ogromna w tym rola nie tylko terroir, ale też organicznych i biodynamicznych technik stosowanych w winnicy i podczas winifikacji.

Powiedz coś więcej o wyjątkowości terroir w Serrania de Ronda.

Dla określenia terroir poza wpływem różnorodności klimatycznej istotne jest położenie nad poziomem morza. Region zaczyna się od wybrzeża i ma w swoich granicach wzgórza sięgające ponad tysiąc metrów. Do tego są tu zarówno obszary bardzo suche jak i bardzo wilgotne. Tak duża różnorodność sprawia, że niektóre winnice w Axarquia na wybrzeżu, mogą zbierać winogrona już w lipcu, a my, wyżej w Ronda, kończymy nasz zbiór na przełomie listopada i grudnia.

Skoro twoja winnica położona jest tak wysoko,
to czy opady deszczu i śniegu nie są problemem?


Ronda położna jest 20 kilometrów od wioski Grazalema, która jest europejską rekordzistką jeśli chodzi o ilość opadów - około 4 000 litrów na metr kwadratowy w skali roku. My na szczęście mamy deszczówki mniej, około 600 litrów na metr kwadratowy. Wystarcza to, by nie irygować winnicy, ale rośliny i tak poddane są stresowi. Deszcz pada tu tylko od października do maja więc na czas letni rośliny muszą odpowiednio głęboko zapuścić korzenie aby przetrwać. To bardzo pożądana cecha, ponieważ daje winu mineralność.

W zimie temperatura potrafi spaść nocą do – 10, a nawet – 15 ºC, a tej samej doby wzrosnąć do +25 ºC. W lecie rozpiętość temperatur jest podobna. Gdy w dzień panuje ponad czterdziestostopniowy upał, nocą mamy niewiele ponad 10 ºC.
Tak ekstremalne warunki pozwalają nam pracować ze szczepami tak zwanego krótkiego cyklu, czyli burgundzkimi chardonnay i pinot noir. Nie tracą swojej naturalnej świeżości, kwasowości. Z drugiej strony możemy uprawiać też szczepy z długiego cyklu, czyli ciepłolubne petit verdot i cabernet sauvignon. Wysokie temperatury pozwalają im osiągnąć pełną dojrzałość w stopniu wręcz fantastycznym.

Czy tak wyjątkowe warunki wymagają specjalnych klonów szczepów?

Poniekąd tak, ale dla mnie ważniejsza jest możliwość robienia wyjątkowych i nieoczywistych win. Wytwarzamy tylko sześć win (patrz początek tekstu). Wybrałem takie, a nie inne szczepy, aby zasadzić je w tym konkretnym klimacie. Tradycyjne szczepy poza swoim tradycyjnym regionem – żadnych kopii nudnych, przewidywalnych win.

Kiedy przestawiłeś się na produkcję organiczną i biodynamiczną i co te terminy dla Ciebie oznaczają?


Od samego początku chciałem robić dobre wina i wiedziałem, że takie można zrobić tylko z dobrych, zdrowych winogron. Możemy pracować razem z naturą lub wbrew niej. Ale należy pamiętać, że w drugim przypadku potrzeba będzie wielu wspomagaczy i poprawek. Najczęściej rozmaitych chemikaliów i podejrzanych technik stosowanych w winnicy. Praca bez nich pozwala winom rozwinąć własny charakter i ekspresję. Można w nich poczuć glebę na której rosły winogrona, klimat, ogólnie terroir. Wszystko w harmonii, którą zawsze zaburzy użycie sztucznych składników. Poza tym, że organiczne, wszystko musi być też ekonomiczne. To zamknięte koło, rzeczy naturalne są opłacalne i odwrotnie. Tak właśnie wygląda zrównoważone rolnictwo.

To prawda, że Twoje wino można otworzyć i spokojnie zostawić na kilka dni, aby jeszcze dojrzało?

Tak! Wypij pół butelki, a resztę zakorkuj i odstaw na kilka tygodni. W przypadku czerwonych nawet na cztery tygodnie, białego i różowego na dwa. Stracą trochę zapachu, ale w ustach zmienią się w zaskakujący sposób.

Czy trzy hektary to wystarczająca powierzchnia winnicy, aby opłacało się robić i sprzedawać wina?

Dla mnie jest to powierzchnia optymalna, aby na niej pracować . Powtarzam często że: „nie lubię być szefem, ale nie lubię też mieć szefa”. Sam zajmuję się wszystkim, od pracy w winnicy, winifikację, przez pracę w magazynie, po księgowość i marketing. Moja rodzina żyje tylko z tych trzech hektarów, innych dochodów nie mamy. Chociażby z tego powodu to nie jest hobby, ale ciężka praca. Ale lubię też powtarzać, że „nie jest najbogatszym ten co ma więcej, ale ten co potrzebuje mniej”.

Do których krajów sprzedajesz wina i czy zapotrzebowanie na nie rośnie?

Do Hiszpanii, Danii, Szwecji, Norwegii, Niemiec, Polski, USA, Kanady, Tajwanu i Japonii. Zainteresowanie moim winem rośnie z roku na rok, więc uważajcie, bo nic dla was nie zostanie!

Czy jest szansa na pojawienie nowych szczepów
w winnicy, na przykład rieslinga?


W tej chwili nie. Wolimy dać naszym klientom jakość, a nie ilość. Jednak prowadzimy badania nad kilkoma lokalnymi szczepami jak: melonera, rome, blasco, tintilla de Rota. Zobaczymy co się da z nich wycisnąć w przyszłości.

Wstecz